Особености складиштења сира у производњи

Чување сира у складишту у продавници или у производњи има много карактеристика.

Изузетно је важно да просторија одржава потребан ниво влажности и светлости, температурних услова итд.

Ови параметри утичу не само на сигурност производа, већ и на његов укус и арому.

Услови

У производним објектима специјализованим за прераду млека потребна је посебна просторија за складиштење сирева. Ово је неопходно како би се избегло да мирис сира прожима друге производе. У просторији морају бити уграђене коморе са цевним или ваздушним хлађењем.

Унутра се мора инсталирати следеће:

• термометар;
• термостат;
• регали;
• расхладна опрема.

Унутра је неопходно инсталирати електронску опрему дизајнирану да одржава нивое влажности и температуре. Производ захтева стабилне услове.

Сиреви произведени у облику глава обично се стављају у стогове. Испод доње главе постављен је дрвени сталак. Између глава налазе се летвице. Ово обезбеђује бољи проток ваздуха. Поред тога, главе се често постављају на полице са мрежастим полицама. У таквим условима, циркулација ваздуха није поремећена.

Неке врсте сирева морају одлежати одређено време. до даље доступности за продају. Свака фаза сазревања захтева свој ниво влажности и температуре.Због тога је изузетно важно да комора има могућност подешавања температуре и нивоа влажности.

Температура

Температура и влажност су критичне за одржавање свежине сира. За већ зреле готове производе, оптимална температура је +7°Ц…+15°Ц. У овом случају, влажност ваздуха треба да буде најмање 80%.

Треба напоменути да поједине врсте сира имају различите захтеве за услове складиштења.

Тврди сиреви, укљ. пекорино и пармезан, пожељно чувати на влажности ваздуха од најмање 85-95%. У овом случају, просечна температура треба да буде +5°Ц…+7°Ц.

Младе меке сиреве треба чувати на влажности од 80-90%. У овом случају, препоручена температура је 0 °Ц…+8°Ц. Кисели сиреви, укљ. сулугуни, моцарела и фета сир треба чувати у посебном контејнеру, потпуно прекривен расолом. Температура треба да буде унутар +3°Ц…+8°Ц.

Плави сиреви, укљ. Рокуефорт, Цамемберт, Горгонзола, Дор Блуе и Брие треба чувати на релативној влажности од 90%. Такви сиреви се чувају у добро затвореним контејнерима како би се избегло ширење плесни на оближње производе. Препоручена температура +4°Ц…+8°Ц.

Прерађени сиреви треба да се чувају на релативној влажности од 80%. Препоручена температура ваздуха је +4°Ц.

Прочитајте о складиштењу пармезана ово чланак, Сулугуни - ин ово, фета сир - ин ово, плави сир - ин ово, растопљен без фрижидера - у ово.

Рокови

Рок трајања сира зависи од његове врсте. Тако се тврди сиреви могу чувати не више од 7-10 дана након сечења главе. Међутим, целе главе, премазане воском или другим материјалом дизајнираним да спречи да производ дође у контакт са кисеоником, могу се чувати до шест месеци. Након сечења, рок трајања је 3-5 дана.

Препоручује се чување младог меког сира не више од 5 дана.. Сиреви са сланом водом имају прилично дуг рок трајања, под условом да је производ потпуно уроњен у саламури. Дакле, рок трајања фета сира је 75 дана.

У овом случају, сулугуни се чува око 25 дана, али ако је био упакован у херметичку амбалажу, сир може да остане свеж и до 45 дана.

Препоручљиво је чувати плави сир не више од 15 дана. Рок трајања топљеног сира је 10 дана. Препоручљиво је чувати пасте и слатке производе не више од 30 дана.

Захтеви за транспорт

Сир је кварљив производ и стога захтева посебне услове. Превоз се може обављати железничким, друмским или воденим транспортом.

За испоруку је боље користити изоловане контејнере, где ће се температура одржавати на +2 °Ц...+8 °Ц током целог путовања.

Пре слања производа, возило се добро опере и осуши. Главе сира се постављају равно у посебне кутије. Не препоручује се постављање глава крај до краја, јер ово ће повећати шансе да се деформишу или напукну током транзита.

Које промене се могу десити током процеса?

Приликом складиштења сирева који захтевају дуг период зрења, након испоруке на продајно место, производ може да сазре у року од неколико дана. Ово ће позитивно утицати на укус и арому.

Током читавог периода складиштења, у сирном тесту се дешавају бројни биохемијски процеси. Ако у почетку позитивно утичу на укус и арому, онда у будућности доводе до смањења квалитета производа.

Осим тога, у условима ниске влажности сир ће брзо изгубити тежину. Истовремено, његова тврдоћа ће се значајно повећати.

Закључак

Посебности складиштења сира зависе од његове врсте. Треба одржавати температуру и ниво влажности који је потребан за производ. Сир се мора чувати у добро проветреном простору. Поред тога, важно је заштитити сир од других производа како би се избегао засићење страним мирисима.