Који су захтеви ГОСТ-а и СанПиН-а за квалитет и рок трајања свјежег сира?

Свјежи сир спада у групу кварљивих производа и захтијева пажљиво поштовање правила складиштења.

Након истека рока трајања, овај производ не треба конзумирати. Тачни услови складиштења ферментисаних млечних производа регулисани су важећим санитарним стандардима и правилима.

О складиштењу свјежег сира према ГОСТ-у ћемо говорити у чланку.

Текући документи

Захтеви за готов производ, као и рок трајања свјежег сира регулисано следећим документима:

1. ГОСТ 31453-2013 „Свјежи сир. Технички услови“.
2. Сан ПиН 2.3.2 1324-03 „Хигијенски захтеви за рок трајања и услове складиштења прехрамбених производа.

Додатак 1 СанПиН 2.3.2.1324-03 регулише рок трајања кварљивих производа:

• свјежи сир, скута - 3 дана;
• термички обрађени ферментисани млечни производ - 5 дана;
• пудинги, тепсије од свјежег сира - 2 дана;
• јела од свјежег сира (пуњења за печење, колачи од сира, лење кнедле);
• дечији свјежи сир - 36 сати.

Према закону, произвођач је дужан да на амбалажи наведе рок трајања свјежег сира и скуте.

Ове информације могу бити укључене на етикети производа. како следи (на захтев произвођача):

• број дана/дана, месеци, година;
• датум производње (месец и година/месец и година или дан).

По својим органолептичким карактеристикама је Ферментисани млечни производ мора да испуњава следеће услове:

1. Природни производ нема страних мириса и укуса, осим самог ферментисаног млека.
2. Конзистенција производа може бити мрвичаста, мазива или мекана, дозвољено је делимично укључивање млечних протеина и благо ослобађање сурутке.
3. Боја. Уједначена бела, крем нијанса дозвољена.

Рок трајања према ГОСТ-у

Рок трајања свјежег сира зависи од различитих фактора. Међу њима су садржај масти у производу и врста паковања. Коначно време током којег се свјежи сир може конзумирати одређује произвођач.

Рок трајања се може продужити коришћењем савремених метода прераде хране или запечаћене амбалаже.

Свеже

Свеж свјежи сир не треба чувати на полицама фрижидера дуже од 72 сата. Након тога, конзумирање производа је опасно по здравље.

Ако се након наведеног периода не открију знаци кварења на производу, може се користити за припрему топлих јела:

• колачи од сира,
• кнедле,
• тепсије или пецива.

Услови за чување ферментисаних млечних производа у фрижидеру:

• недостатак светлости;
• температура од +2°С до +6°С;
• влажност 35-40%.

Ферментисане млечне производе треба чувати на полицама фрижидера одвојено од осталих производа. Не би требало да стављате посуђе једно поред другог:

• са додатком зачина,
• димљено месо,
• месо и риба.

Фрозен

Ако се свјежи сир неће користити у блиској будућности, може се и треба замрзнути. Производ који је ускладиштен према свим правилима замрзавања неће променити свој укус током одмрзавања. Али то може мало променити конзистенцију.

У зависности од садржаја масти у производу, Приликом одмрзавања ослобађа се одређена количина серум.

Трајање складиштења смрзнутог свјежег сира зависи од врсте паковања, врсте производа и температуре у замрзивачу.

9%

Овај ферментисани млечни производ је направљен од пуномасног обраног млека. Рок употребе: до 30 дана у вакуум паковању на температури складиштења од +2 °Ц до +4 °Ц. У емајлираној или стакленој посуди испод поклопца, производ се чува до 48 сати, ау пластичној посуди - 72 сата.

Друге врсте ферментисаних млечних производа

Друге врсте свјежег сира такође имају низ карактеристика:

1. Кућа. Сеоски и домаћи свјежи сир одликују се одсуством конзерванса и немају поуздано паковање. Стога, рок трајања таквог производа на полицама фрижидера не прелази 48 сати.
2. Зрнато. Садржај масти у овом ферментисаном млечном производу је низак, тако да ће на полицама фрижидера остати свеж 4-5 дана.
3. Фармер је измерен. Може се чувати не дуже од 12 сати. Овако ограничени рокови се објашњавају чињеницом да је тешко сазнати тачне услове и датум производње производа. Овај производ се такође продаје без фабричког паковања.
4. Упаковано у вакууму - до 30 дана.
5. Дечије Свјежи сир се може чувати до 36 сати.
6. Тепсије, палачинке, колачи од сира, пите од свјежег сира Чувати у фрижидеру не дуже од 2 дана.
7. Торте и пецива на бази скуте, остају свежи око 18 сати.

На собној температури, свјежи сир се чува не више од 3 сата.

Услови

Рок трајања и рок употребе ферментисаних млечних производа директно зависе од карактеристика процеса производње. А пошто се такви производи брзо кваре, повећани захтеви за њих:

• континуирани технолошки процес;
• стриктно поштовање санитарних стандарда;
• усклађеност процеса производње са регулаторним документима и технолошким картама;
• доступност прилагођене и сервисне опреме.

Рок трајања свјежег сира зависи од низа других фактора:

1. Температура складиштења. Варира од +2°Ц до +6°Ц. Оптимална температура за дуготрајно складиштење ферментисаних млечних производа сматра се 18 °Ц. Што је температура нижа, дуже ће производ остати свеж.
2. Метода топлотне обраде. Фабрички свјежи сир траје најдуже. За производњу овог производа користе се посебне технологије топлотне обраде. Фармски производ има најкраћи рок трајања.
3. Пакет. Вакумирани ферментисани млечни производи могу се чувати до 30 дана. Производ без паковања се чува од неколико сати до неколико дана.
4. Масти. Масени удео масти у младом сиру може да варира између 0-23%. Најдужи рок трајања је за 2-5% производа. Прави се од обраног млека. Производ са садржајем масти од 9% има нешто дужи рок трајања. Масни свјежи сир са 18% или више има најкраћи рок трајања.
5. Влажност ваздуха у складишту. Ферментисани млечни производи ће дуже остати свежи на нивоу влажности ваздуха од 30–45%.

Карактеристике складиштења свјежег сира у различитим паковањима:

Ако је свјежи сир упакован у пластичне кесе, треба их послати на полицу фрижидера само невезане. У завезаној врећи је већа вероватноћа да ће се производ „угушити“ и покварити у року од 6-17 сати.

Температура

Температура складиштења такође утиче на коначни рок трајања ферментисаних млечних производа:

1. Собна температура. На температурама од +18°Ц до +25°Ц, свјежи сир се чува не дуже од 4-6 сати.

   У супротном, микроорганизми ће почети да се развијају у производу и рок трајања ће се скратити.

   Одређени део производа морате извадити из фрижидера. Након тога се мора пренети у посебан контејнер и одмах конзумирати.

2. У фрижидеру. На полицама фрижидера, свјежи сир се чува на температури од +2°Ц до +4°Ц. Препоручљиво је ставити ферментисани млечни производ на горњу полицу, ближе задњем зиду коморе. Под којим условима производ може да се чува од 1 до 5 дана, у зависности од садржаја масти у производу?
3. У замрзивачу. У кућном замрзивачу свјежи сир се може чувати на температурама од -18°Ц до -35°Ц. У таквим условима, производ ће остати свеж до 60 дана. Производ се може чувати на полицама замрзивача на температури од 0°Ц до -15°Ц 7-14 дана.

На лагеру

У угоститељским објектима, као иу складиштима, свјежи сир се чува у посебним фрижидерима. Требало би да имају посебне полице за складиштење млечних производа.

Оптимално тајминг складиштење скуте:

• од тренутка завршетка технолошког процеса - 36 сати, укључујући не више од 18 сати у предузећу;
• термизовани производ - до 14 дана;
• производи са ниским садржајем масти и стабилизаторима - до 7 дана.

Када су очитавања термометра од 0°Ц до +1°Ц, ферментисани млечни производ се чува до 10 дана.

Закључак

Рок трајања свјежег сира зависи од:

• садржај масти у производу,
• температура и влажност складиштења,
• паковање производа.

Карактеристике производње и складиштења ферментисаних млечних производа регулишу ГОСТ и СанПиН. Једење хране којој је истекао рок трајања је опасно по здравље.